MERCO E COCIÑO CON ...FLAVIO MORGANTI

Como sabéis, esto del Forum Gastronómico Santiago 2010, está lleno de actividades paralelas al propio evento. Una de ellas son los talleres "Merco e Cociño con.." que en esta ocasión contaron con la presencia, guía y cocina de Marcelo Tejedor y Flavio Morganti. Yo me apunté a este último y esta es mi visión:





Flavio Morganti, del Restaurante Casa Galileo en Pereiro de Aguiar (Orense) es algo más que un cocinero. Es un hombre de grandes ideas y grandes éxitos. Tras su premiadísimo Vacas (Premio Gourmand 2007), nos sorprendió el otoño pasado con "El árbol del pan", una obra acerca de la castaña que es ya, al igual que el Vacas, un tratado sobre este producto y que está recibiendo premios igual que su hermano mayor.


De igual manera, esta semana, dentro del Fórum, hará la presentación de alguna que otra idea y prototipo que me tiene comida la moral, tratando de averiguar el diseño, finalidad, etc. Me comentaba hoy Colineta, que Flavio escribe para relajarse.

Pues este italo-gallego se arriesgó a llevar al Mercado de Abastos a 21 personas, dejarlas comprar lo que quisieran (había buenos y cuantiosos fondos) y decidir, tras la compra, los platos que se realizarían con todo el "fondo de armario" adquirido (navajas, mejillones, xarda, lenguado, buey, leche cruda, mantequilla, queso gallego, aguacates, calabaza, patatas, limón, yoghurt, cebollas, pan, pimientos, guindilla, huevos caseros, grelos, chorizos, fresas, piña natural, cigalas, ....).




Yo, iba viendo la compra y alucinaba, y Flavio repetía "comprar lo que queráis, venga, no vais a comprar nada más?". Bueno, un caos organizado por una cabeza privilegiada en la que cada vez que un producto entraba en el cesto de la compra, estoy más que segura, ya estaba planeando una propuesta. Y creo que no ando desencaminada....


(foto: Guisandome la vida)

Una vez de vuelta al Hostal de los Reyes Católicos, cuartel general de nuestra cocina, y con nuestro mandil puesto y nuestro cuchillo tomatero en guardia, Flavio se dispuso a ver lo que venía en tanta bolsa. El bodegón expuesto en la inmensa mesa para 21 pinches, era como el de mi casa para una semana, jaja.


Una vez visto lo adquirido, Flavio apuntó las propuestas que fueron numerosas como vais a ver en la selección de fotos.



Aprendimos a hacer gnocchi






Guacamole(foto: Guisandome la vida)

Escabeche de xarda


Salmonetes en salsa


Sopa a la Bullabesa


Cigalitas en salsa


Lenguado en salsa de mantequilla, vino y azafrán


Risotto con navajas en olla express


Cigalitas sobre bisque



Bertóns con chorizo cebollero


Hígado a la Veneziana


Carpaccio con champiñones

(foto: Guisandome la vida)

Chuletón de buey

(foto: Guisandome la vida)

Fresas con vinagre balsámico

(foto: Guisandome la vida)




Decir que el taller terminó a las casi 4 de la tarde con una apoteosis de platos y de un Flavio en toda su salsa italiana. La fusión de la gastronomía gallego-italiana quedó patente en cada uno de ellos, y como bien apuntó Miguel Vila, ni él ni Flavio a esas horas había comido nada, y los 21 asistentes bien que nos pusimos entre el vino y la comida.

Aquí con el ya conocido como "Fondo Sur": de izqda a dcha "Berta, José Luis, Félix, Flavio, Carmen y Eugenio.

(foto: Guisandome la vida)


Me gusta mucho esta iniciativa que sin duda, tendrá una continuidad durante este año, como en otras ocasiones. De hecho, el interés por los mismos aumenta en cada edición y acerca la gastronomía, la cocina, nuestros cocineros al gran público y de esta manera, la alta cocina, sin que me guste este término, porque parece menospreciar a la cocina tradicional (de la que bebe) se presenta como algo tangible, cercano, próxima al gusto del público en general y no avocada a una minoría como otros desinformados se atreven a diagnosticar.

Que no se diga que no se lucieron los mandiles dentro y fuera del taller. Es más, el "fondo sur" quiso homenajear este Año Santo 2010 posando delante de la Catedral de Santiago como Peregrinos de la Gastronomía. Gracias a todos ellos por hacérmelo pasar tan bien después de la dura semana que había tenido.

(foto: Guisandome la vida)

Mi paso por la TVG

FÓRUM TAPAS

Un año más como sucede bianualmente, el Forum Gastronómico ha desembarcado en Santiago con una agenda llena de actos, eventos, catas, feria, congreso y mil actividades más.


Entre ellas está el Concurso de Tapas, que al estilo del Santiago éTapas, vuelve a tener el éxito de participación que aquél.

En esta edición, son 15 locales los que durante los días 17 al 24 de febrero ofrecen en horario de 20:30-23:30 h, su Tapa Fórum, diseñada en exclusiva para este evento, con un precio único de 2€/tapa.


Además de poder degustar la imaginación de bares y restaurantes, los clientes pueden conseguir interesantes premios como tours por la ciudad, publicaciones gastronómicas, lotes de productos enogastronómicos o cenas.


Invitada por Miguel Vila, y con la maravillosa compañía de Eva Millán y Daniel Pulzoni, me fui la noche del viernes a probar, tapear, degustar alguna de estas propuestas.



Comenzamos en el Restaurante Caney. Su propuesta de Tapa Fórum: Churrasco 2010.
Buena presentación, un poco complicada para degustar (es un tema recurrente en este tipo de eventos así como el tamaño de las tapas).





Seguimos en la Tapería Castelao con unas Zamburiñas á Mariñeira. Dos unidades de este molusco entran en la tapa. Bien explicada por el personal.





De ahí, pasamos a La Viura, donde nos encontramos con unas cazuelitas de Ovos de Paspallás con Fritada. Una tapa contundente, bien servida, en la que el producto casero prima.





Caminamos un poquito (no vino mal, llegado este punto) para acercarnos a otro antológico de la vida santiaguesa en esto de tapear, tomar unos vinos o asistir a algún curso/cata/presentación: A Viña de Xabi en la que nos ofrecieron un Taquiño de Peixe Sapo en Tempura de allada con Risotto de Luriña e Cremiña de Allo. Buena presentación una vez más, en un local que estaba a tope.





De aquí nos pusimos en camino del Descorche, en donde repetimos zamburiña con su propuesta de Zamburiña de porco celta con aceite de ceboliño. Una zamburiña por persona, con buen aspecto.





Momento para coger coche y trasladarnos a Madam Ragú, otro legendario en esto de la participación en los concursos de tapas con unas impresionantes Folla de Banana rellena de India, Senegal y Rías Baixas. Unos arroces en papillot de hoja de banana especiados y aromatizados con curry, coco, etc y que se presentaban con merluza, bacalao y mejillones, si no recuerdo mal.
Aquí tuvimos que esperar más que en los otros locales, inmejorable presentación para unas tapas originales que siguen siendo algo más que una tapa, son ya, un auténtico plato.




Por último llegamos a La Bodeguilla de San Lázaro (otro clásico de la ciudad junto a su hermana La Bodeguilla de San Roque). Aquí nos ofrecieron un contundente Lacón con Grelos y su filloa. Una filloa rellena de algo tan nuestro, tan gallego como el lacón con grelos, presentada con aceite y pimentón al estilo á feira.






Entre los aspectos que siguen sorprendiendo, el concepto "tapa" que es muy dispar de unos establecimientos a otros, la cantidad, la no practicidad de algunas para poder ser degustadas de pie y sin apoyo,.....pero lo que sí queda patente en esta ocasión, es el interés que todos los locales han puesto en el diseño de las mismas y la ilusión con la que las sirven. Creo que la recompensa es ver cómo todos los locales, estaban llenos una noche de viernes de casi fin de mes.

Esperaremos a la resolución del concurso esta semana durante el Fórum Gastronómico de Santiago, 2010.

A COCIÑA DO ENTROIDO E SAN XOAN

Confieso que hace un año más o menos por estas fechas, cuando participé en la Cata de Orejas, organizada por Soledad Felloza, fue cuando conocí la existencia de este libro. Miguel, al que había conocido en el Taller de Yayo Daporta y después durante la celebración del Forum Gastronómico en Santiago en el 2008, tendría que haber participado en la misma, pero una indisposición hizo que no pudiera compartir sus conocimientos ese día conmigo.

Bajo este título( La Cocina de Carnaval y San Juan), el periodista gastronómico Miguel Vila Pernas, autor del blog Colineta, y dos veces Premio Nacional de Gastronomía "Alvaro Cunqueiro",nos presenta de una forma amena y muy clara, como es él, la cocina típica de estas fechas tan celebradas en nuestra Galicia, y también fuera de ella.


Para la cocina de Entroido (=Carnaval), nos hace un recorrido histórico por esta fiesta y por su gastronomía, para centrarla en el plato más típico gallego " El Cocido", focalizado en el cerdo como elemento protagonista del mismo, rodeado de patatas, chorizos, grelos y rematado con postres tan típicos como las filloas, orejas, hojas de limón, bica, rosquillas,.... todo amenizado con una serie de refranes y frases hechas muchas de las cuales, hacía un montón de tiempo que no oía.


La Cocina de San Xoán (= San Juan) se centra en las sardinas y churrascos, trayéndonos las tradiciones y, de nuevo, las imprescindibles materias primas. Un amplio recetario de distintos churrascos (brasileño, argentino o gallego), que confieso desconocía y otras muchas para realizar al grill, entre ellas el pulpo, las codornices o las brochetas o más alejadas de nuestra geogragfía como el Kotopoulo Yiaourti de Grecia.


Sin duda, un libro de referencia para estas fechas que, no sólo por su recetario sino también por sus referencias bibliográficas, apuntes a otros referentes como Picadillo y su fácil y amena lectura me hacen intentar buscar sin éxito, una justificación por no haberlo adquirido antes. Confío que vosotr@s no pequéis como yo y os hagáis con un ejemplar lo antes posible.


Editado por Edicións Xerais de Galicia, dentro de su colección Gastronomía Xerais, tiene un precio de 18.80€ y qué mejor día que hoy Martes de Carnaval para recomendároslo.

XLII FERIA DEL COCIDO DE LALIN

Como muchos sabéis, en Galicia el Carnaval se celebra por todo lo alto. En cada casa, pueblo, aldea y ciudad de toda nuestra geografía gallega son muchas las celebraciones que se hacen por estas fechas y todas ellas con un denominador común: el cocido. Y si hay algo que anuncie la llegada del mismo es el Mes del Cocido de Lalín (Pontevedra). Desde el 15 de Enero hasta el 14 de febrero, se puede degustar en 29 restaurantes de toda la comarca del Deza el famosísimo cocido.





Esta fiesta está declarada "Fiesta de Galicia de Interés Turístico" desde el año 1999 (mismo año en el que nació mi hijo; será por eso por lo que le entusiasma tanto) y en la actualidad, está en tramitación la declaración de "Fiesta de Interés Turístico Nacional".




Pero la Feria del Cocido de Lalín es algo más que una fiesta gastronómica. Durante la semana de su celebración, son muchos y variados los actos que tienen lugar: competiciones deportivas, actividades culturales, la Matanza tradicional del cerdo, la Semana Gastronómica del Cocido de Lalín en Madrid o la Gala de Gastronomía, emitida por la Televisión de Galicia y en la que se hacen entrega de los Premios de Gastronomía de Galicia: Premio a los profesionales que más se distinguieran en la potenciación de la Cocina Gallega en Galicia, España y en el mundo entero.; Premio a la empresa que más se distinguiera en la promoción de la Cocina Gallega(este año la empresa de Antonio Muíños "PortoMuíños" de Cambre (A Coruña). Pioneros de la producción de algas y elaborados); Premio a la labor de toda una vida a la persona con una dedicación profesional destacada en la cocina en cada una de las provincias gallegas.



Además de todos los mencionados, también se entregó el XVI Premio Nacional de Periodismo Gastronómico "Alvaro Cunqueiro", que como muchos que seguís el blog ya sabéis, este año ha recaído en el programa de radio en el que colaboro, COME E FALA, de la Radio Galega. Por este motivo, Xosé M. García acudió el pasado viernes 5 de febrero a recoger el galardón que sitúa al programa Come e Fala, como un referente ya, en la difusión de la gastronomía gallega en medios de comunicación.




Y el domingo 7 el programa se hizo en directo desde el propio Lalín, contando con dos horas de espacio radiofónico, para mostrar nuestro agradecimiento y poder transmitir todo lo que sucede ese día: desde la recepción de las autoridades hasta el Capítulo General de la Encomienda del Cocido, el pregón, que este año corrió a cargo de la actriz gallega María Castro (la famosísima Jessie de "Sin tetas no hay Paraíso") y el desfile de carrozas, charangas y comparsas.





Para la realización del programa, contamos como técnicos a Xoán Xosé Vicente, Ramiro, y como reportero dicharachero con el más amplio conocimiento a nivel alcaldes, concejales, etc., de toda Galicia, a Alberto Rivero.

(de izqda a dcha.: Xoan Xosé Vicente, Alberto Rivero, Xosé M. García)


Ramiro Ruibal pasó por el estudio de la Radio Galega

La veterinaria de la Asociación de Criadores de Porco Celta también nos estuvo contando las excelencias de esta raza autoctona gallega

A continuación, nos fuimos a degustar el famosísimo cocido de Lalín invitados por el alcalde al Restaurante Agarimo. Allí, con la presencia del Presidente de la Xunta, Alberto Nuñez Feijoó, varios conselleiros del gobierno autonómico y numerosas personalidades, así como comendadores , etc. pudimos degustar esta maravilla y otras.



Os dejo las fotos para que os hagáis una idea y para que el año que viene os apuntéis a participar de esta Fiesta do Cocido porque merece la pena. Empezamos con una sopita del cocido, que con el frío que veníamos de pasar, nos sentó a todos de maravilla para entrar en calor y acción.



Después ya, las fuentes con garbanzos, chorizo y lengua Patatas y grelos Oreja, gallina, costilla, etc.






Los postres, los tradicionales en estas fechas en toda Galicia: filloas, leche frita ,queso con membrillo y rosquillas de Vila de Cruces.







Todo servido con un vino Mencía "Abadía da Cova" y rematado con una tradicional queimada con su conxuro hecho por el humorista Isi.




Agradecer el buen servicio del personal del Restaurante Agarimo y felicitarles por su maravilloso cocido. Sin duda, y gracias a la buena mesa y la mejor compañía, mi primer cocido de Lalín fue toda una experiencia.

Y, como soy agradecida, decirle a Xosé M. García que gracias por dejarme un huequito en el COME E FALA y poder acompañarle a cuanto evento gastronómico hay y aprender tanto de tan buenos profesionales.

Aquí, con nuestro técnico Ramiro, escuchando el discurso del Presidente Feijoó.




Y para los que les apetezca probar en casa la realización de este cocido os dejo la receta que el Ayuntamiento de Lalín nos facilitó:


INGREDIENTES: para 10 personas

• 1/2 cacheira de cerdo curada
• 1/2 lacón curado
• Soá
• 2 rabos salados
• Tocino con hebra
• Costilla salada
• 3 morros salados
• 5 orejas saladas
• 5 uñas saladas

• 10 chorizos de Lalín
• 5 chorizos cebolleros
• 4 lenguas saladas
• 1 gallina casera
• 750 gr. ternera
• 2 trozos de unto
• 1 kg de garbanzos
• 700 gr. de habas
• 6 manojos de grelos
• 1,5 kg. de patatas

ELABORACIÓN:

Cuatro días antes: poner el lacón a desalar en agua fría, y a poder ser, en una zona fresca. Cambiar el agua cada 24 horas.

Dos días antes: lavar con cuidado toda la carne de cerdo y ponerla a desalar e hidratar en agua fría cambiando el agua cada 24 horas.

Un día antes: poner a remojo los garbanzos y las habas por separado.

Día de la cocción:

• Poner al fuego una olla con agua fría con un trozo de unto. Echar el lacón e cocer entre 2 horas y 2 horas y media espumando para retirar las impurezas. Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne de cerdo e ir comprobando su cocción.

• En otra olla con agua fría y otro trozo de unto ponemos la carne de ternera y de gallina a cocer durante aproximadamente una hora. Añadir sal.

• En una tercera olla llena de agua (mejor utilizar la de cocer las carnes bien colada) poner las garbanzos y las habas dejándolos cocer una hora. Añadir en ese tiempo los chorizos y sacarle la grasa poco a poco.

• En una cuarta olla echar los grelos y las patatas a cocer en el agua de las carnes (después de colarla), dejándolas cocer hasta que estén tiernas.

Para servir se puede optar por empezar con el caldo o sopa del cocido para, a continuación, seguir con las fuentes en las que se distribuirán: las patatas enteras y los grelos; los chorizos y los garbanzos; la carne de cerdo y en otra la de ternera y gallina.


Por supuesto que podemos entrar en discutir si grelos o repollo, si garbanzos o habas, si salsa de tomate o no. En mi casa, siempre se ha servido acompañado de salsa de tomate casera en salsera aparte. Hasta ahora había oído que era un sacrilegio, que qué barbaridad disfrazar así el sabor del cerdo. Pero después de leer el siguiente artículo en Colineta, me quedo muy, pero que muy reconfortada. Ya no sólo en casa de María Castro y Berta Castro se sirve el cocido con salsa de tomate a gusto.